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Ⅰ:冷凍生地加工例 製品名赤メロン果汁パン赤肉メロンパン)

​サイズ:幅110㎜~120㎜ 高さ50㎜~60㎜  重量:焼成前、95g~100g(内、皮生地30g)

​Ⅱ:冷凍生地の納品形状:発酵前冷凍包み生地+発酵前冷凍本体生地

メロン果汁皮生地 
 

メロン果汁味の本体生地 
 

Ⅲ:本製品の特徴

赤肉メロンパンの特徴的な風味のひとつに、独特な果肉の香りがあります。赤肉メロンは、通常のメロンと比較してより強い香りがあり、それがパン生地と混ざり合うことで、非常に独特な風味を生み出します。
更に、本製品は北海道の「赤メロン果汁」を練りこんだ高級なメロンパンで、北海道の「美味しい」が全部詰まっています。
主原料の小麦は希少な道産「はるよ恋」、砂糖は北海道のみ栽培の「てん菜」を使用しています。

​Ⅳ:赤メロン果汁パン加工手順 動画
 

​Ⅴ:赤メロン果汁パン加工手順 アナログ
 

 冷凍の状態から解凍します。このデータ作成時の作業では室温25度で50分で解凍されました。  

② 生地の解凍に合わせて皮を解凍します。 

  データ作成時の室温25度で10分程度で生地は柔らかくなりました。

  皮生地は、玉生地に比べかなり短時間で解凍されますので、玉生地に被せる10分前に冷凍袋から

  取り出してください。※あまり早く取り出すと取り扱いしづらくなるので注意が必要です。

③ メロン皮生地の表面に砂糖をつけるために霧吹きで水を全体に吹きかけます。

④ 霧吹きで水をかけた皮生地面にグラニュー糖をベタ

  付けします。(一面につける感じで)。

⑤ グラニュー砂糖を付けた面を生地の上に被せ

  ます。(中央に被せないと焼上り時に皮がず

  れるので注意して下さい)

⑥ ドウコン(発酵機)に入れ、発酵させる

温度設定38度・湿度50%で60分稼働。解凍・発酵時間、焼成時間はその時の気温、湿度等の条件によって変わります。

⑦ 下記の画像は発酵機に60分入れたものです。

  幅が10センチくらいの大きさになりました。

  この時、表面に砂糖がついていて、湿度が高いと

      溶けてしまうので、発酵気湿度は低く設定するこ

      とをお勧めします。

⑧ コンベクションオーブンで焼きます。

  (この時は、190度で9分間オーブンに入れました。)

コンベクションオーブン

⑨これで完成ですが、この時は焼きムラが有ったので、反転させて2分間追加焼成しました。

⑩ 最後にガス抜きをします。(20センチくらいのところから鉄板を軽く地面を叩き、ショックを与えてガス抜きをします。)

   

⑪ 生地を再冷凍する場合、生地が乾かないように、ビニールをしっかり締めて下さい。

​ 

⑫ 最後に段ボールに入れて冷凍すると、中央部は凍っていても、外側は溶けている場合があります。
   この為、​
次回使用時は外側に有る生地から使った方が良いです。
   一時的に冷凍庫から冷蔵庫へ移す際は、冷蔵庫の温度設定は5度が目安です。

【生地の解凍時間:参考】

当店舗では、段ボールに入れて解凍しますが、前日の15時くらいに冷蔵庫に移すと、翌朝の7時頃にはちょうど良い状態に解凍されます。時間で16時間くらいです。

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